| La
elaboración del cognac Hennesy
El cultivo de las viñas, el proceso de elaboración del vino, la
destilación, el envejecimiento y las mezclas: Hennessy controla con el
máximo rigor cada fase de la producción de sus cognacs.
La viña y el vino
  El
vino blanco del que se parte para hacer el cognac proviene de una zona de
excelentes viñedos, cerca de la costa Atlántica, al norte de la región de
Burdeos y alrededor de la ciudad de Cognac. Este sobresaliente entorno es
único e irrepetible en todo el mundo: sus suelos cretáceos y pedregosos, el
clima templado, la suave luz solar y los viñedos de uvas Ugni Blanca
seleccionados entre los que dan los racimos de mayor calidad en la zona son
los cuatro elementos clave que determinan la calidad de los vinos que se
convertirán en el exclusivo producto conocido como cognac.
La destilación:
 La
destilación tiene el objeto de capturar la esencia del vino, sin perder
ninguno de sus agradables y deseados aromas.
La especial forma y características de los alambiques y su cuello de cisne
permiten preservar los aromas y sabores del vino. En Cognac el diseño de los
alambiques ha permanecido sin cambios desde el Siglo XVII.
En Cognac se ha estado utilizando el método de doble destilación
desde el Siglo XVI. Durante el invierno y hasta Marzo, los alambiques de cobre
funcionan continuamente para convertir el vino en aguardiente.
En la primera destilación se obtiene un producto turbio de índice
alcohólico 30% en volumen que concentra los mejores aromas. La segunda
destilación da un alcohol más fuerte y refinado con un 70% de alcohol en
volumen. Este destilado es transparente y se convertirá en cognac después de
un largo proceso de envejecimiento natural.
El envejecimiento
 Hennessy
posee la mayor reserva de aguardientes añejos del mundo, algunos con más de
200 años. El largo envejecimiento natural en barriles de roble desarrolla los
aromas y colores de los cognacs.
Durante el envejecimiento los aguardientes pierden algo de su fuerza y
aroma debido a que cada año se evapora de los barriles un 2% de su contenido.
A esta pérdida se le llama "La ración de los ángeles". Esta
evaporación elimina las substancias más volátiles dejando sólo las que
proporcionan el bouquet.
La tonelería
Hennessy fabrica sus propios barriles de robles de más de 100 años del
centro de Francia.
 Agua
y fuego ayudan a dar forma al barril. Un abundante suministro de desperdicios
de roble mantiene ardiendo los braseros.
Cada tonelero es responsable de los barriles que produce y cada barril
lleva su firma.
El arte de las mezclas.
Un cognac Hennessy es el resultado de la mezcla (blend) de muchos
aguardientes de diferentes orígenes, edades y cualidades que son ensamblados
por uno de sus expertos ensambladores siguiendo un patrón determinado, de
formulación secreta.
En primer lugar, para preservar el carácter original de los aguardientes
con sus notas especiadas, florales, afrutadas o de maderas, el Jefe de Mezclas
los deja madurar hasta que están listos para la mezcla.
Luego elige los aguardientes por su complementariedad, matices y aromas con
el fin de realizar una mezcla de prueba. Después de su cata, comparación y
ajustes, el resultado se convierte en la "primera mezcla". Ésta se
envía de nuevo a la bodega para que envejezca el tiempo especificado antes de
combinarla con otras mezclas resultando la "mezcla final" que
incluso puede ser ajustada ligeramente.
 Desde
la selección de aguardientes hasta la mezcla final el Jefe de Mezclas de
Hennessy y su equipo de enólogos toman muy en serio cada sesión de cata.
Todos los años efectúan un inventario descriptivo de los lotes de
aguardientes controlando su evolución. El Jefe de Mezclas decide entonces el
destino de cada lote.
La experiencia del Jefe de Mezclas de Hennesy es parecida a la de un
artista. Es la persona que cata y selecciona o rechaza cada lote de
aguardiente. Mantiene un inventario de las reservas, elige las bodegas y
barriles en donde envejecerán los aguardientes y los mezcla para hacer los
cognacs Hennessy.
Tiene el papel supremo, posee un amplio conocimiento del cognac y de la
gente que lo elabora, así como remarcables olfato y paladar capaces de
distinguir un infinito número de sutiles matices.
Este arte ha sido transmitido generación tras generación de la familia
Fillioux que ha estado asociada a la dinastía Hennessy desde el año 1800.
Después de Jean, Christophe, Emile, Alfred, Raymond y Maurice, ahora Yann
Fillioux es responsable de la gran tradición de los cognacs Hennessy. |
